فرآیند بلوغ طبیعی زیتون خام سبز با تخریب پکتین ها و در نتیجه تغییر در بافت همراه است.

با توجه به روش یونانی، بخشی از آنتوسیانین‌های مونومر در آب نمک پخش می‌شود، اگرچه بیشتر آنها در داخل دروپه به رنگدانه‌های پایدار پلیمریزه می‌شوند و رنگ زیتون سفره را ترجیح می‌دهند.

با این حال، فرآیند تخمیر بی هوازی می تواند باعث از بین رفتن آنتوسیانین شود. برخلاف سبک اسپانیایی و کالیفرنیایی، سبک یونانی بر سطوح اسید تری ترپنیک، عمدتا اسیدهای ماسلینیک و اولئانولیک، در زیتون های سفره تاثیر نمی گذارد.

فرآوری بیشتر زیتون های رومیزی، به ویژه ضایعات، چاشنی و چاشنی، تأثیر مخربی بر کیفیت محصولات نهایی دارد. زیتون های رومیزی تخریب سطحی را افزایش می دهند که از طریق آن پلی فنول ها می توانند در محیط اطراف پخش شوند.

یک مرحله فلوتاسیون برای جداسازی محصول حفره‌دار از غیر حفره‌دار و قطعات خمیر، تعیین رقت‌های جدید ترکیبات فنلی در مایعات شستشو استفاده می‌شود.

با توجه به آنچه قبلاً ذکر شد، صرف نظر از روش فرآوری مورد استفاده، تغییرات شیمیایی و فیزیکی محسوسی رخ می دهد که بر ترکیبات لیپیدی، قندها و نمک ها و بافت میوه تأثیر می گذار.

در حالی که محتوای TG و پروتئین با چنین تغییراتی تغییر نمی کند. روش های پردازش کاهش قابل توجهی از فنل کل در طی چندین مرحله، به ویژه در تیمار لیمو و تخمیر رخ می دهد که با کاهش ظرفیت آنتی اکسیدانی (AO) در مقایسه با زیتون تازه همراه است.

محتوای انرژی 100 گرم e.p. زیتون های سفره ای بین 180 تا 250 کیلوکالری با برخی استثناها (455 کیلوکالری در 100 گرم e.p. برای Majatica cv. و 164 kcal برای Bella di Cerignola cv.).

علاوه بر رطوبت، که از 60 تا 81 گرم در 100 گرم e.p متغیر است. در زیتون های سفره ای مختلف (14)، لیپیدها جزء اصلی زیتون های سفره ای با محدوده کلی 6 تا 30 گرم در 100 گرم e.p. هستند.

بدون دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *